Как степень помола влияет на вкус эспрессо. бариста Арсений Кузнецов и BORK C805

Вкус кофе: Основные факторы

в напитке из кофейных зернышек можно ощутить такое обилие вкусов, из которых выделить что-то одно фактически нереально, при всем этом на его вкус оказывают влияние огромного количества критериев. От зернышка кинутого в землю. до температуры чашечки, в какой подают готовый напиток. В этой статье представлены главные, базисные причины, действующие на вкус всеми нами возлюбленного напитка

Обжарка

Обжарка кофейных зернышек имеет большущее значение. В каждом зерне содержится до 600 видов эфирных масел; в процессе обработки высокими температурами, эти масла проявляются с различной степенью интенсивности и столь же многообразно влияют на вкус и аромат кофе. Обжарка кофе — это второй важный фактор (после самого зерна), который влияет на вкус напитка.

Степени обжарки кофе можно условно разделить на пять степеней:

  • Скандинавский способ. Зерна приобретают бежевый оттенок и дают травянистый вкус напитку, такой напиток можно назвать “водянистым», во вкусе приобладает кислота.
  • Американский способ. Эфирные масла все еще не проступили на поверхности, зерна коричневого цвета, вкус уже не такой травянистый. в нем появляется легкая горечь и кислота отчетливо чувствуется.
  • Венский способ. Впервые проступают эфирные масла, зерна темнеют, напиток между тем приобретает сладковатый привкус, во вкусе нет преобладания кислоты или горечи. это золотая середина.
  • Французский способ. Еще больше масел, зерна цвета шоколада, готовый кофе получает приятный терпкий вкус и горечь, кислота перестает ощущаться.
  • Итальянский способ. Зерна черные и маслянистые, вкус предельно насыщенный, глубокий, бархатный. Напиток приготовленный из зерен итальянской обжарки. это то, что называют «классикой кофейного жанра» или «настоящим черным кофе». Большинство людей не сможет его пить без сахара, т.к. в нем сильно преобладает горечь.

имеет смысл запомнить простую истинну. светлый кофе всегда кислый, черный. всегда горький. Если Вы любите баланс, без преобладающей в кофе кислоты или горечи, берите среднюю (т.е. «венскую») обжарку.

Помол

Чтобы насладиться вкусом настоящего кофе, покупать необходимо только кофе в зернах, только по зернам вы сможете с легкостью определить биологический вид кофе или его обжарку.

Обработка кофе. Какие бывают и как влияют на вкус кофе? От чего зависит выбор обработки?

впрочем, бывают обстоятельства, когда приходиться покупать уже молотый кофе, и тут нужно учесть каким способом Вы собираетесь готовить кофе. Помол. это третий важный кофейный фактор, напрямую влияющий на вкус напитка.

Вот памятка: помол. способ приготовления:

  • Грубый помол кофе предназначен для поршневых кофеварок (френч-пресс)
  • Средний помол. подходит для кофеварок типа «Espresso»
  • Тонкий помол. ориентирован на фильтрационные или капельные кофеварки.
  • Последний вид помола – пыль. Эта кофейная пудра создана для турок, в которых его варят по-восточному, в небольших количествах и очень крепким.

Способ приготовления

Последний важнейший фактор определяющий вкус напитка. это способ его приготовления. На сегодняшний момент человечество придумало массу вариантов экстрагировать кофе. Его варят, настаивают, процеживают и пропускают под давлением через него воду. Я не могу выделить какой-то один из способов и назвать его эталоном, дело в том, что вкус меняется не только от способа приготовления, но даже от устройств в одном из классов. Ниже я перечислил основные способы приготовления кофе и их принципы:

Капельный способ. к капельным относятся такие устройства, как: Кемекс, Пуровер или капельная кофеварка. Их принцип работы. это базовый закон физики о земном притяжении, когда вода сверху протекает через молотый кофе, в процессе чего вбирает в себя растворимые и нерастворимые вещества, проходит через фильтр, отделяя гущу и собирается в нижней части устройства. Как правило, к капельном методу прибегают, когда хотят получить много кофе за раз, например, для большой семьи. Из недостатков. напиток получается не таким насыщенным, как например, «Espresso» или кофе в турке, что-то вроде «американо».

Приготовление кофе под давлением. или «кофеварки Espresso». Здесь вода также проходит через кофе, но уже не с помощью земного притяжения, а с помощью давления (стандартно. 9 бар), за счет чего, за очень короткий промежуток времени (25-30сек) можно получить вкусный и очень насыщенный напиток. стандартных 25-35 мл. Кстати, если количество воды уменьшить до 18 мл, получится «ристретто», если увеличить до 70 мл, то это уже «лунго», ну а если стандартную порцию воды для «Espresso» удвоить. получится «доппио». Так же на основе стандартного «Espresso» делают всем известные напитки «американо», «каппучино» и «Latte», добавляя большее количество воды или молоко, или молочную пену.

Настаивание, запаривание. это самый легкий способ приготовления, для которого не требуются особые кофейные приспособления. молотый кофе просто заливают кипятком. На этом же принципе работают такие устройства, как френч-пресс или аэропресс, кстати, эти устройства придумали, чтобы отделить кофейную гущу от напитка.

вкус, кофе, кофемашины

Заваривание. кофе по-турецки, по-арабски, по-восточному – это все способы заваривания кофе в турке (она же джезва). Кофе получается очень насыщенным, вкус глубокий, бархатный, и огромное пространство для творчества

READ  Сколько молотого кофе засыпать в кофемашину

Гейзерный способ. это отдельный класс устройств, как правило, состоящих из трех частей, где кипящая вода из нагреваемой нижней части, поднимается по трубке, проходя сквозь молотый кофе в средней части устройства, растворяя его в себе, и уже готовый напиток собирается в верхней емкости гейзерной кофеварки. Что-то вроде капельного способа наоборот. Вкус, кстати, тоже ближе к капельной.

Биологический вид кофе

Для приготовления кофе, используют плоды двух видов кофейных деревьев. это арабика и робуста. Первое дерево отличается аристократическим нравом – оно капризно, требует ухода, чувствительно к погоде. На арабике произрастают зерна удлиненной формы. они сочетают насыщенный и благородный вкусовой букет, где есть толика горечи и сладости. Что до робусты, то она попроще в уходе; зерна имеют круглую форму, основной вкусовой характеристикой их можно назвать. горечь и крепость.

Подавляющее большинство экспертов и просто любителей этого удивительного напитка считают, что самый лучший кофе. это только чистая арабика.

В любом случае, следует помнить, что вкус кофе – не константа и может постоянно варьироваться. Как по географическому признаку, например, арабика выращенная в Бразилии отдает орехом, так и по менее масштабным критериям, вплоть до того, что вкус и аромат зерен с одной плантации может несколько отличаться от зерен с соседней.

Упаковка

Свет и кислород быстро убивают вкус и аромат кофейных зерен. Поэтому кофе, который продают на развес с прилавков, не имеет почти никаких ценных качеств и практически не имеет вкуса.

Опытные «кофеманы» покупают исключительно в профильных отделах и знают, что настоящий кофе надежно заключен в герметичную упаковку, снабженную клапаном. Клапан служит не только для того, чтобы покупатель мог вдохнуть через него аромат, но и для более утилитарных целей. При жарке кофейные зерна выделяют двуокись углерода; клапан устроен таким образом, что выпускает из упаковки его излишки, и в то же время не дает губительному для зерен кислороду проникать внутрь. Так кофе сохраняет свои ценные качества, а покупатель приобретает качественный продукт.

Но и здесь следует помнить, что упаковка с клапаном не является обязательным условием, некоторые методы обжарки предусматривают недельную выдержку кофе в бумажных мешках, соответственно, в этих случаях клапан просто не нужен.

Как видите, вкус кофе зависит от множества факторов.

вкус, кофе, кофемашины

Степень обжарки, а так же степень помола и метод приготовления – дело вкуса, их можно переодически менять, чтобы напиток радовал максимальным разнообразием.

И напоследок. Кофе не пьют быстро. Помните рыбака Сантьяго из «Старика и море» Хемингуэя? Он пил кофе маленькими глотками, чтобы растянуть удовольствие; делал это с чувством, толком и расстановкой, именно так нужно наслаждаться этим великолепным напитком.

Регулировка крепости кофе в кофемашине

Крепость в терминах автоматических кофемашин — это количество смалываемого кофе для одного пролива и, соответственно, для одной кофейной таблетки.

Чем больше «зерен» или делений выбрано в настройке – тем больше зерен намелет кофемашина для одного процесса приготовления. Больше смалываемого кофе — более насыщенный напиток, более яркий вкус, усиливаются все оттенки. Большинство моделей оценивают необходимое количество намалываемых зерен не только по выставленной вами крепости, есть специальные технологии подстройки, но общий смысл всегда един: больше крепость – больше кофе в кофейной таблетке, через которую проливается горячая вода в заварочной камере. Эта настройка всегда независима от объема напитка и никак не влияет на него.

Как правило, за редчайшим исключением (когда потребитель любит именно легкий кофе), можно смело использовать максимальную крепость. Второе противопоказание — вы пытаетесь сэкономить на зерне, такое бывает часто. Если у вас стоит подобная задача, то вы можете попробовать снизить крепость (уменьшить расход зерен) и параллельно уменьшить помол. В какой-то степени эти действия нивелируют друг друга, хотя по смыслу и итогу в чашке на 100% не взаимозаменяемы.

Если вам интересны примерные значения крепости для каждого бренда кофемашин переведенные в граммы зерен, то я об этом писал в профильном материале.

Изменение объема напитка

Чем меньше объем кофе, тем удельно больше кислых нот во вкусе, больше насыщенность, меньше кофеина. Обратно, чем больше воды проходит сквозь таблетку кофе, тем сильнее нейтрализуются все оттенки, при этом во вкусе начинает превалировать горечь, удельно больше кофеина.

Принцип простой: чем больше напитка наливается в чашку, тем это требует больше времени. А с течением времени из кофейной закладки вымываются разные вкусы. Если по простому, то сначала в чашку экстрагируются кислые составляющие, а потом горькие. В разном зерне и первых, и вторых различное количество, и в зависимости от сорта и итогового объема напитка, вы получите индивидуальный итоговый вкус в чашке. Баланс кислых и горьких оттенков может давать сладость, но не всегда, и на зерновом автомате получить ее большая проблема. Выжать сладость из зерна, а скорее найти ту идеальную, исчезающую точку баланса кислинки и горчинки (если она там вообще «по задумке» есть, что вовсе не обязательно) считается главной задачей и для профессиональной рожковой кофеварки.

Грубо: хотите больше кислинки — уменьшайте количество в чашке, хотите больше баланса или даже горчинки — увеличивайте пролив.

READ  Как шить трикотаж на машинке janome

Эта разница особенно ярко заметна на примере сравнения Espresso и американо. Вот тут подробнее описано.

Зависит ли вкус кофе от кофемашины

Настройка температуры кофемашины

Во-первых, эта настройка есть далеко не на всех автоматах. Во-вторых, у многих она является единой для всех напитков, задается в общем меню настроек кофемашины. И как правило лишь в продвинутых аппаратах среднего класса или топовых моделях можно настраивать температуру отдельно для каждого напитка, хотя нынче это внедряют и для относительно бюджетных кофемашин. Обычно золотая середина 92-93 градуса. Если настройки три, то это будет примерно 90-92-94 градуса. Если настроек пять, то соответственно 88-90-92-94-96. То есть шаг обычно 2 градуса. Есть машины с регулировкой температуры с точностью до градуса, из бытовых вспоминается Siemens EQ9 старших модификаций, из более коммерческих, например, WMF 900. Тут еще нужно понимать, что у подавляющего большинства зерновых автоматов в качестве нагревательного элемента используется проточный термоблок и термостабильность — одинаковость температуры проливаемой через кофе воды — у них не бывает идеальной, пляски /- градус, а то и два-три прямо во время пролива — типичны.

Принципы, кроме банальных личных предпочтений горячо/холодно, здесь примерно такие:

  • Чем больше кислых нот хотите в чашке, тем ниже температура. Обратно, хотите меньше кислинки — повышайте вплоть до макс.
  • Чем темнее зерно, тем ниже температура. Собственно, вытекает из пункта выше, так как темнообжаренный кофе даёт больше горчинки, меньше кислинки.

Касательно ориентиров по температуре Espresso в чашке у разных брендов «с завода», у меня есть развернутые примеры вот здесь.

Почему ухудшился вкус кофе из вашей кофемашины. То, над чем не задумываются владельцы.

Что касается температуры молока. Регулировка температуры молочной составляющей реализована буквально у пары-тройки машин, например, у флагманов Jura — Z6/Z8. Но нужно понимать, что регулировка там — в сторону понижения. То есть если вам нужна молочка горячее (а обычно если и есть жалобы на температуру, то именно такие), то данная регулировка вам все равно не поможет.

Настройка степени помола кофе в кофемашине

Основное правило в зерновых автоматах: помол влияет в первую очередь на насыщенность и интенсивность вкуса. Чем мельче — тем более ярко выражены все оттенки, заложенные в зерне. Если в зерне больше горечи, с уменьшением помола она будет превалировать еще сильнее. Если есть кислинка, с уменьшением помола она будет больше проявляться. Если в зерне есть и то, и другое, а вы хотите что-то из этого уменьшить/увеличить — одним помолом задачу не решить, необходимо играть объемом.

Практические вводные, которые необходимо учитывать при регулировке степени помола под используемый кофе и ваш вкус — а это главное мерило в этой процедуре.

  • Еще раз, чем мельче помол, тем более плотным и насыщенным получается кофе при том же объеме выхода, плюс выше пенка крема.
  • Изменение помола по разному проявляет себя в зависимости от объема напитка:
  • Если вы пьете малые объемы черного кофе, то есть ристретто или Espresso до 40 мл, то мельче = кислее, а крупнее = нейтральнее. Кислота всегда выходит из зерна первой, и при малом объеме напитка в нем в основном кислые ноты.
  • Если вы пьете Espresso от 40 мл, двойной Espresso или лунго, то мельче = горче, а крупнее = кислее.

Рекомендации, основанные на более распространенных среди людей предпочтениях, это НЕ догмы:

  • Чем больше объем проливаемой через кофейную таблетку воды, тем обычно крупнее ставят помол.
  • Чем темнее обжарено зерно, тем как правило крупнее ставится помол относительно других сортов. Если молоть темную обжарку мелко, то она будет сильно клонить в горечь, темная обжарка = горчинка. Если молоть светлую обжарку крупно, то получится слабая подкрашенная вода.
  • Если вы не знаете, с чего начать, или приобрели какой-то новый непонятный для себя бленд, то можете смело стартовать со средней степени помола (если всего их 3 — со второй, если 13 — с седьмой) и подстраивать по вкусу на основе графика выше, но помните — вкус в чашке всегда главный критерий. Кстати, на кофемашинах-автоматах изменение помола полностью проявляется на вторую-третью порцию. Так что нет смысла крутить колесико после каждой чашки, в этом случае вы ничего не поймете.

Дегустация Espresso на чемпионате бариста в Калгари, Канада.

Настройка вкуса в кофемашине: помол, объём, крепость

Для начала в очередной раз озвучу свою формулу: вкус кофе, приготовленного на оборудовании одного класса (в данной случае речь идет про автоматические кофемашины) зависит на 80% от используемого зерна на 10% от конкретной модели кофемашины, на которой вы его варите, на 10% от правильных настроек, подходящих к этому зерну и вашему вкусу.

По вопросам выбора кофе для кофемашины читайте мой профильный материал. Если вы задаётесь вопросами из заголовка, полагаю, кофемашину вы уже приобрели, и её замена тоже не предмет данной статьи. Здесь же разберем, как можно повлиять на оставшиеся 10% вкуса в чашке. Но в любом случае, важно знать, все перечисленные ниже настройки не могут кардинально переломить вкус, заложенный в зернах. Чтобы вы ни делали, вы не сможете полностью избавиться от кислоты, если ее много в исходных зернах, и наоборот, подчистую нивелировать горчинку, если зерна обжарены соответствующим образом.

READ  Какой мощности нужен насос для теплого пола

Регулировка предварительного смачивания

Последний писк моды на рынке автоматических кофемашин — регулировка предсмачивания.

Предсмачивание — это пауза в самом начале пролива воды через кофе. Для примера — вместо того, чтобы готовить 50 мл кофе за раз, кофемашина с предсмачиванием сначала подаёт 5 мл воды, останавливается на 1, 2 или 3 секунды и дальше проливает оставшийся объем воды (45 мл). Предсмачивание пришло из мира профессиональных кофеварок, где оно позволяло смочить кофейную таблетку, чтобы она стала более равномерной и плотной. Но этот же приём оказался полезен и для автоматов — он позволяет увеличить время контакта кофе и воды (а значит, и продвинуться дальше по шкале кисло-сладко-горько), не увеличивая объём напитка, и не уменьшая помол.

Старые флагманы, как впрочем и некоторых текущие, например, Saeco Xelsis, умеют настраивать именно продолжительность паузы: отсутствует, 1 секунда, 2 секунды. Но нынче входит в моду другой подход — уменьшение давления воды на начальной стадии пролива. Это увеличивает время выдачи на ту же секунду, но достигается эффект не приостановкой пролива — паузы нет вообще — а изменением давления воды. Так сделано, например, у Melitta Barista (функция называется «фирменным» термином IntenseAroma).

Я не могу сказать какой из этих двух методов лучше. По эффективности, то есть по вкусу в чашке они примерно одинаковы и выражаются в большей интенсификации всех оттенков. Я провожу однозначную аналогию с регулировкой помола. Увеличение паузы предсмачивания или уменьшение давления вначале с последующим увеличением примерно совпадают по эффекту с уменьшением помола на один условный шаг. Физический принцип действий разный, но в чашке итог примерно одинаковый.

Отдельной строкой выделю «фирменные технологии». Такие подходы не являются регулировкой, потому что они жестко прошиты производителями для отдельных кофейных спецпрограмм без возможности изменения, но фактически тоже являются манипуляциями над процессом предсмачивания. Я говорю о рецепте Doppio у DeLonghi и технологии P.E.P. у Jura. У DeLonghi первичный поток воды, который смачивает кофейную таблетку подается не просто дольше, но и с пониженным давлением (помпа работает прерывисто). Но после стандартной паузы дальше пролив идет как обычно. У Jura наоборот, первичный поток воды подается стандартно, а после обычной паузы помпа работает в прерывистом режиме. В последнем случае дело уже не в предсмачивании, а в изменении основного процесса приготовления. Но влияние на вкус плюс-минус то же самое.

Дата публикации: 07/07/2020. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

От чего же зависит вкус кофе?

Вы можете описать вкус и аромат своего любимого кофе? Вспомнить все оттенки послевкусия, тепло чашки, которую вы сжимаете в руках, этот особый пар, что поднимается над любимым напитком? Кстати, а у вас есть любимая кофейная чашка, любимый способ заваривания или какие-то маленькие ритуалы — например, каждый раз молоть кофейные зерна, пить кофе только с кардамоном или молоком?

Кофе — это не просто привычка или способ поскорее проснуться утром, это целая культура и даже стиль жизни. И мы в компании Gemini Espresso хотим, чтобы вы получали максимум удовольствия от каждой чашки кофе. Поэтому сегодня мы хотим больше рассказать вам о том, от чего зависит вкус кофе. Ведь, чем больше вы знаете, тем легче и интереснее вам будет выбирать кофе и наслаждаться именно тем вкусом, который вы любите больше всего.

От чего же завит вкус кофе?

Сорт. В одном из предыдущих блогов мы уже рассказывали об этом детальнее. Напомним, что в основном используется два сорта — арабика и робуста. Арабика подарит вам мягкий и более насыщенный вкус, робуста же добавит бодрости благодаря большому содержанию кофеина и крепкого горького вкуса. Мы советуем выбирать или стопроцентную арабику (например — моносорт кофе Brasil Yellow Bourbon из Бразилии, специально обжаренный под Espresso) или бленд — например, молотый кофе Turkish. Это смесь арабики (70%) и робусты (30%) средней обжарки.

Степень обжарки. Именно благодаря обжарке вы получаете такое богатство оттенков вкуса. Есть много вариантов обжарки, мы остановимся на классических. Скандинавская — самая легкая степень обжарки (светлая), венская — средняя, и французская (итальянская или испанская) — сильная (темная). У зерен со слабой обжаркой — вкус тоньше. Чем сильнее обжарка — тем более яркую горчинку вы почувствуете. Самая универсальная и распространенная степень обжарки — средняя. Чтобы прочувствовать разницу вкуса, советуем вам попробовать молотый кофе Crema- стопроцентная арабика из Бразилии средней прожарки и Medium — стопроцентная арабика светлой прожарки.

Свежесть обжарки. Время хранения обжаренного кофе сильно влияет на его аромат и вкус. Поэтому здесь правило одно — чем меньше времени прошло от момента обжарки — тем большее богатство вкуса вы сможете ощутить. Поэтому компания Gemini Espresso предлагает исключительно свежеобжаренный кофе.

Способ приготовления кофе. В кофемашине, турке, на специальном оборудовании…как готовите кофе вы? Наша ведущая Ульяна Майская расскажет вам не только о разных способах приготовления кофе, но и подскажет, сколько грамм кофе нужно для идеального Espresso, какая должна быть температура заваривания зерна, и какие в кофе есть витамины.

Смотрите больше интересных видео на нашем YouTube канале.