На протяжении десятилетий в магазине Калустяна хранятся эти труднодоступные ингредиенты, а также множество других, о которых вы даже не подозревали.

житель, нью-йорка, специя

Реджи Надельсон

В этой серии для T автор Реджи Надельсон вновь посещает заведения Нью-Йорка, которые десятилетиями определяли крутость, от проверенных временем ресторанов до незамеченных мест.

Около 10 лет назад индийская актриса и кулинарный писатель Мадур Джафри, живущая на Манхэттене, нуждалась в кудампули, небольшом тыквенном фрукте, для ряда своих рецептов. Когда она не смогла его найти, она пошла к Калустяну, невероятно укомплектованному специализированному продуктовому магазину на Лексингтон-авеню между 28-й восточной и 29-й восточной улицами, и Азиз Османи, один из совладельцев магазина, разыскал источник в Индии. Теперь Калустян носит кудампули большую часть года. «Мы не любим говорить« нет », поэтому, если она существует, мы пытаемся ее получить, или мы создадим смесь, или получим ее откуда угодно». говорит Османи.

Магазин, открывшийся в 1944 году, изначально был небольшим поставщиком специй, принадлежавшим Керопе Калустяну, армянину из Турции. Османи и его двоюродный брат Сайедул Алам купили его в 1988 году и с годами расширили его. Сейчас он продает товары от поставщиков примерно из 80 стран, не говоря уже о Бруклине и Квинсе. И каждый дюйм его 6500 квадратных футов пространства, которое раскинулось на трех витринах (123, 125 и 127 Lexington), кажется набитым. не только специями и смесями специй, многие из которых магазин делает сам, но и всеми мыслимыми травами. и ароматизаторы, широкий выбор кофе и чая, множество острых соусов, соленья и многое другое.

Вы входите по адресу 123. Справа находятся кассы, в которых в основном работают женщины, некоторые из которых, если будут болтать, могут сами раскрыть кулинарные секреты. На противоположной стороне орехи, в том числе ливанские кедровые орехи и великолепные жирные фисташки из Ирана. А кроме того, специи и приправы, выстроенные на полках в бесконечные ряды: свежая куркума с Фиджи, базилик из Эфиопии, черный перец из Эквадора и белый из Камеруна, густое горько-апельсиновое варенье с греческого острова. Хиоса, органическое топленое масло и тапенад из Турции, Палестины и Израиля и домашнее чатни из манго.

READ  Сколько потребляет термопот в режиме поддержания

И все же это еще не все. Вот персидское мороженое, приправленное розовой водой; Вот горячий соус хабанеро, разлитый по бутылкам в Квинсе и приготовленный Доной Абрамсон, операционным менеджером магазина, которую иногда называют оракулом Калустяна. Тем не менее, это не столько храм еды, сколько головокружительный базар ароматных, редких и даже банальных вещей, таких как печеные бобы Heinz и шоколадный сироп Fox’s U-bet. Есть множество разновидностей риса, мешки и коробки с ним аккуратно разложены вдоль всей стены. Мой друг Трой Чаттертон, менеджер «Трех жизней» Фирменный книжный магазин в Гринвич-Виллидж и серьезный домашний повар, сразу же направляется к Тильде басмати, когда делает покупки в Калустяне.

Повсюду расставлены бочки и ящики с сухофруктами: чернослив; сочный инжир; нарезанная сушеная хурма и красный апельсин; белые сушеные ягоды шелковицы, похожие на кусочки человеческого мозга. «Попробуйте это, это изменит вашу жизнь». говорит Абрамсон, протягивая мне толстый оранжево-золотой узбекский абрикос с парой щипцов. Сладкий и сочный, он передает сущность фруктов. Ресторан Калустяна действительно стал чем-то вроде спасателя, если не полностью изменить жизнь во время изоляции, когда люди стали готовить, как будто пытаясь сохранить рассудок. «Мне нужен был зеленый кардамон для рецепта карри, над которым я работала. говорит публицист Сара Хермалин, работающая в сфере продуктов питания. «Я знал, что это будет у Калустяна, и, конечно же, они были, и, очевидно, мне пришлось по пути прихватить финики Medjool и сицилийские фисташки».

По мере продвижения в магазин я встречаю Алама, который в основном курирует финансовые и инфраструктурные вопросы, а Османи отвечает за исследования и разработки. И магазин. поистине семейное дело: Алам знакомит меня со своей женой Рубиной, которая, среди прочего, заведует отделом упакованного чая и кулинарными книгами.

В 1968 году, когда Алам приехал в Нью-Йорк, в городе было немного других бангладешцев. Он получил диплом инженера-механика в Читтагонге, где родился, и будет изучать этот же предмет в Городском колледже Нью-Йорка. Он получил высшее образование в начале 70-х, когда рынок труда был невысоким, но он увидел пробел на рынке специй. И поэтому он арендовал небольшое пространство на углу 29-й Ист-стрит и Лексингтон-авеню. той некогда армянской части города к югу от Мюррей-Хилла, которая к тому времени все чаще была домом для индийских городских жителей (и теперь ее часто в шутку называют Карри Хилл). и начали продавать специи и сладости.

READ  В бытовой швейной машине имеются регуляторы ответы

«Я был холостяком и мало разбирался в кулинарии». говорит Алам. «Но я немного поработал в консульстве Бангладеш, поэтому познакомился с людьми из других мест, особенно с Ближнего Востока». Многие из них приходили к нему в магазин. «Мы были как Организация Объединенных Наций». говорит он. Затем он открыл несколько ресторанов по всему городу, в том числе очень любимый Curry in a Hurry, который он с тех пор продал (он находится по соседству с рестораном Калустяна). В 1982 году Османи последовал за Аламом в Нью-Йорк из Бангладеш, а шесть лет спустя они вместе купили дом Калустяна.

Со временем дополнительное пространство на дополнительных витринах стало необходимостью. Отчасти из-за моды на приготовление фьюжн, объясняет Алам, в Калустяне сейчас имеется более 300 смесей специй, а также отдельные специи. «И перец с солью, черный перец, розовый перец, бла, бла, бла». говорит он, ухмыляясь. «У нас есть повара, семьи иммигрантов, клиенты из Азии и Ближнего Востока». говорит Османи. «У нас есть пожилые люди, которые хотят того, что они всегда любили, и молодые люди, которые хотят пробовать все новое». На самом деле, я не знаю никого в Нью-Йорке, кто любит есть, готовить или печь, кто не был бы партизаном.

Повара и писатели, которые посещают магазин, часто консультируются с Наджмулом «Найджелом» Чаудхури, который работает в компании с 1975 года и чье портфолио включает исследования и разработки, лекарственные травы, соли и приправы, о вкусах различных фруктовых порошков или сушеного чили. А еще есть Абрамсон, которая вкладывается в пищу. в ее поедание, приготовление, выращивание (она сажает помидоры в своем доме в северной части штата в Согертисе). больше, чем кто-либо из тех, кого я когда-либо встречал. Работая за столом в задней части первого этажа магазина, она встроена в стол Калустяна, как полководец. Но она всегда в движении, стремясь показать вам еще одну вещь, которую она добавила с тех пор, как присоединилась к магазину в 2013 году.

READ  Кофемолка электрическая какую выбрать для дома

«Несколько лет назад поваренные книги Йотама Оттоленги стали популярными, и люди начали просить розу хариссу». говорит она. «Я отследил бренд, о котором он упомянул, и теперь мы импортируем его из Великобритании. Мы покупаем 50 ящиков за раз». Примерно за последнее десятилетие она осознала, что «коктейли становятся огромными». На третьем уровне находятся все добавки: апельсиновые биттеры, шоколадные биттеры, гибискус, лавандовые и дубовые биттеры, мексиканские кротовые биттеры, ямайские горькие настойки, сиропы перечной мяты и юзу. Я смотрю на темную вишню в бренди, когда встречаю Энтони Бейкера, известного миксолога, работавшего в отеле Crosby в Нью-Йорке. «Я приезжаю сюда не реже одного раза в неделю. говорит он. «Я могу найти абсолютно все, включая сушеные кусочки голубого лотоса для украшения коктейля».

Повсюду в магазине люди разговаривают, часто с незнакомцами, болтают о звездчатом анисе или пыльце фенхеля, о солевой золе для изготовления сыра или. на самом верхнем этаже, где хранится посуда и поваренные книги. восхищаются красота марокканского глазурованного фаянса тажина. «У Калустяна можно приобрести любую посуду. говорит Беатрис Тости ди Вальминута, которая вместе с мужем Хулио Пенья владеет тратторией Il Posto Accanto в Ист-Виллидж. Она права. Есть индийские переноски для тиффина, горшки с топленым маслом, вок, пресс для лапши и формы для фалафеля.

В то время, когда еда и кулинария стали, пожалуй, более важными для повседневной жизни Нью-Йорка, чем когда-либо, ресторан Калустяна играет ведущую роль в поддержании голодного и разнообразного населения города. На самом деле, я часто думал: «Зачем пробиваться через аэропорт, если можно просто сесть на поезд 6 до Калустяна и попробовать, понюхать и сделать покупки по всему миру?» Как говорит Вальминута: «Что касается специй и многого другого, вы можете найти там все, что существует на планете».

Источник